La gastronomía es una parte esencial de Palacio de Úbeda, por eso hemos querido que nuestro jefe de cocina, Pedro Hervás, nos cuente de primera mano a través de esta entrevista todo lo que ofrecen nuestros tres restaurantes.

-¿Cuál es la principal característica de la cocina que ofrece Palacio de Úbeda?

-Estamos ante una cocina que hunde sus raíces en la tradición, el sabor y el producto, fresca, inquieta y elaborada con muchísima dedicación, no para el vaivén del producto y los platos dependiendo de temporadas. Apostamos por los productos de la huerta ecológica, pescados y mariscos de las lonjas del mediterráneo, carnes de primera calidad, a ser posible ecológicas, y, por supuesto, en nuestra cocina no puede faltar  el AOVE, haciendo un pequeño homenaje a las tierras del oro amarillo en las que nos encontramos, como  el pilar fundamental de nuestra gastronomía. Entre nuestras premisas principales, por un lado, intentamos hacer llegar al comensal y  sorprenderle  desde el primer momento que entra en contacto con el  Palacio. Por otro lado, tratamos que  emplee, a la vez que desarrolle, todos los sentidos al degustar nuestra cocina y nuestro servicio de sala.

-Hay 3 restaurantes diferenciados, ¿Qué se ofrece en cada uno de ellos?

El cliente podrá disponer de una amplia oferta en el complejo, ya que ofrecemos tres perspectivas diferentes de cocina pensada para todo tipo de público. A continuación, desarrollamos cada uno de ellos:

• En primer lugar, el Palacio gastronómico, en él podrá encontrar una oferta, de tipo informal, con un amplio surtido de tapas que van alternándose a lo largo de la semana, una carta muy divertida y acertada, donde se podrá degustar desde los platos  más tradicionales hasta platos de alta cocina llevados a la informalidad. Sin lugar a dudas, es el  lugar más idóneo  para  pasar un buen rato, en un ambiente único y lleno de magia, ya que nos encontramos  envueltos en un espacio del siglo XVI.

Algunas de las tapas más representativas son las hamburguesitas de choco y kimchi, las piruletas de perdiz en escabeche y limón confitado y los dim sum de rabo de toro con trompetas de los muertos, por lo que no tiene excusa para no visitar Palacio Gastronómico.

• En segundo lugar, encontramos el Restaurante Alicún en el que hay una oferta muy completa con una carta en la que el buen producto es la clave de nuestros platos. También ofrecemos menús concertados para todo tipo de eventos, celebraciones, reuniones, entre otros. Uno de nuestros objetivos es mostrarnos cómo el escaparate del AOVE en el mundo y  el  espejo en el que reflejamos todas nuestras creaciones.

Por otra parte, en nuestra carta se pueden  encontrar chacinas de nuestra tierra, guisos tradicionales llevados a la más alta cocina, caza de nuestras sierras, pescado de primera de las lonjas del Mediterráneo, las carnes más  selectas  y, para los más adictos al placer, una amplia gama de variedad de postres donde la tradición evoluciona hacia una nueva era y nuestro toque se convierte en el rasgo principal y más especial de nuestra propia cocina.

• Y por último, el Restaurante Ábside, que, personalmente, y sin duda alguna, es el “diamante en bruto” del complejo.  Se trata de un pequeño, pero a la vez, lleno de encanto,  restaurante gastronómico con tan solo cuatro  mesas y un máximo de 16 pax, en el que se ofertan dos menús degustación a elegir, donde podrá descubrir un sinfín de emociones y sensaciones desconocidas hasta el momento, toda esta explosión de impresiones e inquietudes estarán  presentes en cada uno de nuestros platos servidos a un alto nivel que le llevarán a nueva dimensión nunca antes conocida, visitada…

Situado en el ábside de la Iglesia de San Pedro. Un lugar único, mágico y apropiado para disfrutar de la alta gastronomía de Jaén que se convertirá en  visita obligada. Todos sus platos son  elaboran perfeccionando cada detalle, cuidando la perfección y poniendo todas nuestras ganas, empeño, y alma.

No obstante, nuestros menús  cambian cada temporada y cada día,  los cambios dependen de dos aspectos: uno, del producto que nos encontremos y dos, de la oferta del mercado. Una de las cosas de que nos hace diferentes de los demás es que  a nuestro equipo le  encanta ir cada día al mercado para comprar desde productos más gourmet a la huerta más ecológica de la provincia. Este rasgo marca la diferencia y es que nosotros le ponemos todo el sentir y pasión a nuestro trabajo.

Se compone de los siguientes menús:

Menú esencia ( 7 aperitivos -4 tapas-pescado-guiso-carne- prepostre. 2 postres + petis fours)

Menú tradición (5 aperitivos- 2 tapas-2 guiso-pescado-carne- prepostre, 2 postre + petis fours)

 

-Hablaba antes del AOVE, ¿el aceite de oliva es parte fundamental en la cocina de Palacio?

-Pretendemos que el  Palacio de Úbeda se convierta en el santuario del AOVE en la provincia de Jaén, en un lugar de referencia para los más exquisitos y selectos paladares. Por este motivo, en la mayoría de  nuestros platos predomina un AOVE de máxima calidad, por el frescor que les aporta.

Un matiz que nos caracteriza es que son nuestras  catas a ciegas y degustaciones a cada uno de nuestros comensales para que poco a poco la cultura del AOVE  se expanda, siga creciendo y podamos apostar  por este maravilloso producto para situarlo en lo más alto de nuestra cultura culinaria.

Desde mis inicios en la cocina, no he olvidado nunca mi tierra, sus encantos y su riqueza, he llevado  Jaén siempre cerca de mí, intentándolo  transmitir al comensal, a través de platos donde el oro líquido siempre ha predominado en platos transformados con nuestras distintas variedades de aove.

En todo el Palacio de Úbeda el AOVE es  algo imprescindible, que nunca puede faltar en nuestra despensa.

-¿Se apuesta también por los productos de la tierra y de temporada?

-Desde el primer momento, desde el minuto cero,  que se inició este proyecto se han empleado todos los productos de la zona, desde la huerta de Úbeda hasta un buen cordero segureño, pasando por  las truchas de sierra de Cazorla, etc. Todos ellos magníficos productos que siempre serán nuestra apuesta  principal.

-¿Cuál es el requisito principal para hacer una buena cocina?

-Será  imprescindible utilizar lo mejor de cada temporada, todo con una frescura máxima ya que tenemos que estar a la altura de un complejo 5 Estrellas GL.

-Parejas, familia, amigos, comidas de empresa… ¿todos los perfiles de comensales encajan en palacio de Úbeda?

-Nos adaptamos a todo tipo de públicos según las necesidades. Disponemos de una extensa oferta  para cualquier  demanda, solo tienen que interesarse y nuestros profesionales les atenderán sin  ningún tipo de problema. Tenemos solución para todo el mundo y espacios para  organizar cualquier evento, acto o celebración, ya que nuestro complejo brinda una oportunidad única para celebrar un acontecimiento que no podrá encontrar en el resto de la provincia. Así como una cena especial en pareja, comida o cena de amigos, cenas de empresa, reuniones privadas, bodas, bautizos, comuniones, entre otras.

-Se acercan las comidas de Navidad, ¿qué va a ofrecer palacio de Úbeda en este sentido?

-Éstas serán nuestras primeras navidades, que preparamos con ilusión y todo tipo de detalles,  y queremos hacerlas muy especiales.  Se ha confeccionado una variada  propuesta de menús para las cenas de empresa, amigos, familia. ¿Dónde mejor celebrar y pasar magníficos ratos que en nuestro complejo? Es un espacio único en la provincia donde les sorprenderemos con una extensa variedad de menú para degustar nuestra cocina. Seguro que no se arrepienten de su elección y disfrutarán tanto del buen comer como de la belleza monumental que les rodea.

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